*

Labs

Quieren crear "comida frankenstein" para entrar a un mercado de US$ 8.000 M

El próximo paso en la experimentación gastronómica implica salir de la cocina y entrar en el laboratorio: cómo son y quiénes están detrás de las hamburguesas vegetales que sangran y las golosinas saludables “Made in Argentina”.

Por PABLO LABARTA - 11 de Mayo 2018
Quieren crear "comida frankenstein" para entrar a un mercado de US$ 8.000 M

Aunque esté asociada mucho más a la creatividad y al arte, la gastronomía tiene una pata fundamental en el mundo científico. En el campo de batalla que es una cocina, las armas son químicas. Así, un poco de ácido acético y una pizca de cloruro de sodio pueden cambiar el resultado de un plato: hacer a una torta más esponjosa, un postre menos dulce.

Lejos del laboratorio durante décadas, los cocineros tuvieron que aprender nociones rudimentarias para hacerse paso en la cocina. Pero, desde hace décadas, la incorporación de técnicas sofisticadas, un entendimiento profundo de la materia prima y la aparición de equipo especializado llevaron a la gastronomía mucho más cerca de la experimentación lúdica de un científico. No es poca cosa.

La industria alimentaria movió, en 2017, unos US$ 8,1 billones a escala global, según la consultora Plunkett Research, algo así como el 10 por ciento del PBI mundial. Si bien los chefs llegaron tarde a la revolución tecnológica, están aggiornándose de a poco.

La réplica perfecta

Lo que une a la ciencia con la gastronomía es su manera de cuestionar. Mediante prueba y error, llega a nuevas y mejores técnicas. Dentro de la cocina, esto provocó la aparición de alimentos2.0, nuevas versiones, más nutritivas, ricas y económicas, de productos tradicionales como los aderezos, los dulces y, más ambicioso aún, la carne.

En la Argentina, la investigadora del Conicet Sandra Rivero (35) sabe una cosa o dos sobre las coincidencias entre uno y otro campo. Durante años se dedicó a investigar, junto con Yuliana Monroy (25) y Alejandra García (50), cómo podía desarrollarse una golosina más saludable. “En el laboratorio jugamos probando fórmulas, al igual que un chef en la cocina. Reemplazamos grasas y buscamos componentes más saludables que aporten las mismas características”, explica.

El objetivo es crear alimentos a la medida de los problemas actuales, sabrosos, pero también económicos, rendidores y nutritivos. Ella es parte del Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. El proyecto donde trabaja persigue el desarrollo de golosinas más saludables, que incluyan más sustancias de origen natural, usando jugode lima, pomelo y naranja como fuente de vitamina C, sin perder la textura y el sabor que las caracteriza. Todavía, reconoce, es difícil convertir ese conocimiento en un producto mínimo viable. “Falta vinculación”, dice.

Es que el desafío es, además de encontrar la fórmula justa que logre precisar bien sabores y texturas, está en encontrar modelos de negocios. Como sucedió en otros segmentos — como las finanzas, el agro o el de insurance— también acá empieza a jugar la Food tech, que combina ingeniería, biología y física para estudiar la naturaleza de los alimentos, sus procesos productivos y formas de mejorar los productos que llegan a los consumidores.

Una de las principales carreras dentro de la tecnología de los alimentos es ver quién hace la mejor hamburguesa, la más sabrosa y más barata.

En el mundo esta carrera también se está dando en otros segmentos, quizás menos dulces que las golosinas pero problemáticos para la sustentabilidad del planeta. Producir un kilo de carne, por ejemplo, consume15.000 litros de agua; en cambio, un kilo de trigo, solo 1.250 litros según la Academia Nacional de Ciencias de los Estados Unidos. Crear una hamburguesa que sea a la vez más saludable pero que consuma menos recursos se vuelve, en este sentido, fundamental.

Just, una startup nacida en 2011 gracias a una ronda semilla que alcanzó los US$ 3 millones, espera lanzar su hamburguesa al mercado para fin de año. Pero no solo quieren sacar el sufrimiento animal del proceso productivo sino que quieren vender carne real. Lo que hicieron fue desarrollar una forma de crear “carne limpia”, carne que no proviene de ningún ser sintiente, sino in-vitro, en un laboratorio. De esta forma, pueden hacer crecer células animales idénticas a las que forman una hamburguesa tradicional sin los enormes costos que representa la ganadería.

Por ahora, el principal objetivo es mejorar su consistencia y reducir los costos, que hoy alcanzan los US$ 15.000 por kilo. En la región, la startup chilena TheNotCompany también persigue ese sueño, el de unir a la biotecnología con el sabor. Su objetivo es imitar el sabor de distintos alimentos usando únicamente ingredientes de origen vegetal. El primer producto de la empresa fundada por el ingeniero comercial y ex JP Morgan Matías Muchnik, el bioquímico Karim Pichara y el especialista en Machine Learning Pablo Zamora es Not Mayo, una mayonesa hecha a base de plantas, desde legumbres hasta flores. La receta secreta fue creada por Giuseppe, una pieza de software que se encarga de analizarlas conexiones moleculares entre la comida y la percepción humana del sabor y la textura. Este programa les permite llegar a distintas recetas de “no-comida” que pueden reemplazar a los productos de origen animal.

“El sistema alimentario es obsoleto. Para producir algunas carnes se gasta 56 veces la energía que genera comerlas y a esto se le suma que tres de cada cinco muertes son debido a enfermedades relacionadas con la dieta”, señala Muchnik. Aun así, otra parte de la industria trabaja para producir proteínas baratas para quienes no pueden acceder a alimentos de mayor calidad, mientras que defienden sus productos bajo las banderas de lo natural y lo sustentable.

Comida bella

¿Cómo fue que, en esa búsqueda de la especificidad, llegamos a ignorar cómo están hechos los alimentos y a consumir lo que el cocinero Gonzalo Alderete Pagés(44) llama OCNI u “objeto comestible no identificado”? Desde la cocina del restaurante Perón Perón, especializado en replicar en un restaurante la comida casera “como la de las abuelas”, explica la paradoja. “La cocina es un hecho cultural, el sabor es la consecuencia de la representación social, es una construcción, y la tecnología modificó tanto la cultura como la alimentación y el acceso a los productos.” Estos cambios se dieron en tres etapas: primero fue el humano recolector y cazador, luego las primeras ciudades y finalmente la revolución industrial y la masificación de la producción donde el azúcar, el té y la harina se transformaron en la base de la alimentación.

“La agricultura sustentable y ecológica es solo para una parte de la población, no para la masa trabajadora.” — Gonzalo Alderete Pagés, chef del restaurante Perón Perón.

“Lo que se buscó no fue aumentarla calidad de los alimentos, sino el abaratamiento de la proteína. Así se fue polarizando cada vez más lo que es la alimentación para la clase económica alta y para la baja, que cada vez identifica menos lo que come en busca de calorías”, señala Pagés. Según el cocinero, se pasó de ricos gordos y pobres flacos a pobres gordos y ricos flacos. “Solo la clase alta tiene acceso a productos saludables.” En paralelo, lo natural se posicionó por encima de todo, al punto de que marcas como Coca Cola y McDonald’s decidieron cambiar su enfoque y optaron por nuevos productos “verdes”.

Según Carina Perticone (45), semióloga y analista cultural especializada en gastronomía, la tendencia no es nueva. “Al verlo desde una perspectiva histórica, la vuelta a lo natural y el rechazo por lo industrial es recurrente.” Y agrega: “Mientras que comprar una Ferrari resulta imposible, sí se puede comer lo mismo que los famosos. Pagar una cena en un lugar de los más caros, es algo que se puede hacer, al menos, una vez”, señala Perticone. Esta práctica resulta en una doble satisfacción; al placer del sabor y la sensación de sentirse lleno, se suma la cuestión del entorno y evidenciar que se viven buenas experiencias.

Las consecuencias de estos cambios culturales, especialmente en la comensalidad, son diversas. Alderete Pagés lo expresa de la siguiente manera: “Cada vez es más difícil que coincida la gente alrededor de una mesa para comer. Empiezan a comer de parados frente a la tele, a cualquier hora”, defiende. A la vez, Perticone indica que esta transformación resultó también en una expansión mediada por la tecnología. Cada vez son más los que comen con el celular o la computadora a mano y esto da lugar a una nueva práctica.

Citando un capítulo de Black Mirror donde la puntuación en las redes sociales lo es todo, la semióloga plantea que se está generando una suerte de comensalidad expandida. “En parte, las personas que comen mientras atienden las redes sociales están hablando con otros. Se crea comensalidad donde no la hay”, explica, pero también destaca que la práctica crea problemas al hacer que quienes comparten una mesa tengan su atención distribuida en varios planos, el virtual y el físico.

Los expertos hacen hincapié en que las soluciones a los problemas de la industria alimentaria deben ser integrales: combinar sabor y nutrientes, precio y calidad. Para esto será necesario que ambos sectores, la academia y la industria, trabajen en conjunto para desarrollar e implementar nuevas recetas que permitan producir alimentos saludables de forma masiva y sin fallarle a la exigencia del paladar humano.

La hamburguesa imposible

Tomando el desafío como bandera, en 2011 surgió el emprendimiento californiano Impossible Foods con el objetivo de crear una hamburguesa hecha con vegetales que sea idéntica a una de carne. Esto requiere no solo imitar el sabor de la carne, sino también el olor, la textura y pequeños detalles como el sangrado. Para esto formaron a un equipo de agricultores, científicos y chefs para desarrollar una réplica vegana del clásico “paty”.

Hoy, el plan para sacar a las vacas de la ecuación ya levantó inversiones por más de US$ 270 millones y lanzó su primer producto, Impossible Burger. Está hecha de una gran variedad de ingredientes que incluye trigo, aceite de coco, papas y hemo, la molécula encargada de transportar el oxígeno en sangre y también la responsable del sabor de la carne. Para evitar extraerla de animales, crearon una forma de obtener hemo de la soja. Hoy, la hamburguesa imposible ya tiene su lugar en distintas cadenas de comida en los Estados Unidos, a un precio de entre US$ 13 y US$ 16, completa y con fritas (literal).

---

Nota publicada en la edición 247 (abril/2018) de INFOTECHNOLOGY.



¿Te gustó la nota?

Comparte tus comentarios

1 Comentario

successful loans Reportar Responder

Frecemos todo tipo de préstamos financieros a una tasa de interés del 3%. Ofrecemos préstamos de € 10,000 a € 100,000,000. Todos los prestatarios interesados deben tener un correo electrónico ahora: sloanslimited@gmail.com

Notas Relacionadas